チームぬか床

先週末、鹿島市エイブルの調理室をお借りして、「漬蔵たぞう 田雑社長直伝 奈良漬け作り体験」を開催しました！ 毎年大人気の奈良漬け作り体験。今年もたくさんの方にご参加いただきました。 鹿島では、昔はほとんどの家庭で奈良漬けが作られていたそうです。お盆には、各家庭で漬けた奈良漬けをお供えする習慣もあったのだとか。今回は、お盆の時期に食べ頃を迎えるレシピで仕込みました。 気候変動の影響で材料の安定した入荷が難しくなっている中、今年は大雨の影響で瓜の出回りも遅く、どうなることかとハラハラしましたが、四国から立派な白瓜を取り寄せることができました。 そして酒粕は、「東一」で知られる五町田酒造さんのものを使用しました。奈良漬け作りは、塩漬け、下漬け、本漬けと工程を分けて仕上げていきます。 今回みんなで行ったのは、下漬けの工程。酒粕を袋から開け、砂糖と混ぜ始めると、部屋いっぱいに酒粕のいい香りが広がります。塩漬けした瓜に酒粕を丁寧に塗り込み、容器に詰めていきました。 酒粕選びや塩漬けの加減など、コツを押さえれば、実はとてもシンプルな奈良漬け作り。初めてチャレン

今年もチームぬか床の梅仕事がスタートしました。 先日開催した紅梅漬け作り体験に続き、第二弾となる「梅漬け（梅干し）作り体験」を開催しました。講師はおなじみの田雑商店・たぞう社長。今回は、塩をしっかり効かせて梅本来の美味しさを引き出す、昔ながらの梅漬け作りに挑戦しました。 田雑商店では、祐徳稲荷神社の参拝者へ配られる「福梅」も製造されています。かつては蔵にある大きな樽で大量の梅を漬けていたそうで、長年受け継がれてきた梅仕事の話に、参加者の皆さんも興味深く耳を傾けていました。 近年は減塩志向が強まっていますが、たぞう社長によると、梅の風味や栄養をしっかり引き出すためには適度な塩分が欠かせないとのこと。梅漬けには殺菌作用があり、クエン酸による疲労回復効果も期待できるため、これから迎える暑い季節の体調管理にもぴったりです。 お話の後はいよいよ下漬け（塩漬け）作業へ。梅を塩水で湿らせてから塩をまぶすことや、梅と塩を交互に重ねていくことなど、美味しく仕上げるためのコツを教わりながら作業を進めました。会場には生梅の爽やかな香りが広がり、参加者同士の会話も弾む和

今年も梅の季節がやってきました！ 毎年恒例・チームぬか床の梅ワークショップ第一弾「紅梅漬け作り体験」を開催しました。 教えていただくのは、田雑商店の田雑継市郎社長と、スタッフの三田けい子さん。毎年大人気のワークショップに、今年もたくさんの方にご参加いただきました。 ここ数年は梅の不作が続いていましたが、今年は当たり年とのことで、香りの良い新鮮な青梅をご用意いただきました。紅梅漬けは、梅の果肉を使った紫蘇の甘露漬けで、佐賀の郷土料理。小さい頃からおばあちゃんの紅梅漬けを食べていたという方や、「孫のおやつに作ってあげたい」と参加された方など、それぞれの思いを持って集まってくださいました。 田雑商店が誇る“紅梅漬け名人”三田さんからは、紫蘇の揉み方や梅の塩漬け加減など、細かなポイントを丁寧にレクチャー。「今まで自己流だったけど、なるほど〜だからうまくいかなかったのか！」と参加者の方がうなずく場面も。 「紅梅漬けは家庭ごとに味が違って、正解がないもの。まずは基本を知って、そこから自分の好きな味を見つけてほしい」と田雑社長。 青梅の爽やかな香りが漂う中、み

田雑商店たぞう社長直伝！ぬか床作り体験を開催しました。 毎年大人気のこの講座、今年もたくさんの方にお申し込みいただき、満員御礼での開催となりました。 材料は、水と塩と米ぬかだけ。手順も、それらを混ぜるだけというごくシンプルなもの。 けれど、その中には無数のコツやポイントがあり、同じ条件で作っても、それぞれまったく違う味に育っていきます。 そんな奥の深いぬか床の世界を、田雑商店のたぞう社長にじっくりとお話しいただきました。化学的な話もいろいろとあるものの、最終的にいちばん大切なのはぬか床への愛情。毎日気にかけて、大切に想う気持ちがあれば、おいしいぬか床に育ってくれる——そんな言葉が印象的でした。 お話のあとは、いよいよ実践です。今回は鹿島市の鈴山農園さんのぬか床を使用し、脱穀したての新鮮な米ぬかをたっぷり使って、水と塩と混ぜていきました。 作業中も質問が飛び交い、「毎年チャレンジしているけどうまくいかない」「いつかやってみたいと思っていた」という声に加え、学校の研究材料として参加された学生さんもいらっしゃいました。 皆さんのぬか床仕込みは無事完了し

山口こうじ屋さん直伝！毎日のお味噌汁のための手前味噌教室を開催しました。 山口こうじ屋さんの味噌教室は、昨年に続いて2回目。長年こうじと味噌を仕込み続けてこられたプロフェッショナル、正治さん・ひとみさんご夫妻に、奥深い味噌づくりの世界をじっくり教えていただきました。 まずは正治さんから、材料や手順についてのお話。その後、煮大豆をつぶす工程から実際の仕込み作業へ。 この大豆は、ワークショップのタイミングに合わせてベストな状態になるよう、なんと当日の朝4時から炊いてくださったもの。まだほんのり温かい大豆を自分たちの手でつぶし、塩切りしたこうじと混ぜていきます。会場にはこうじのやさしい香りが広がり、目には見えないこうじ菌の存在を感じる時間になりました。 参加者の中には、「インターネットで見た作り方と全然違う！」と驚かれる方も。山口さんによると、味噌づくりに“正解”はなく、地域の気候や好みによって分量やレシピはさまざまに変わるのだそうです。 「味噌」という漢字には、“味がにぎやか”という意味が込められているとのこと。塩味だけでなく、発酵・熟成によって引き

旧浅浦分校「あぐりぶ」にてチームぬか床 × Tizuキムチ × 鈴山農園 × cafe16スペシャルコラボ企画を開催しました！ 雨予報で心配していましたが、収穫の時間は雨も降らず、無事開催。お天気も味方してくれました。 会場の「あぐりぶ」は、かつての分校を交流スペース＆カフェとして再活用した場所。鈴山農園の鈴山さんから、この場所が生まれた経緯をお話しいただきました。 その後は畑へ移動し、無農薬の春キャベツをみんなで収穫！ 途中、「1.5kgに近いキャベツを当てた人にお米プレゼント」という飛び入り企画も始まり、大盛り上がり。見事ピタリ賞の方には5kgのお米が贈られました …ですが、ここからが本番（笑） 収穫したばかりのキャベツを使い、Tizuキムチの諸上さん指導のもと、本格発酵キムチづくり。塩漬けからヤンニョム作り、保存方法まで学びながら、みんなで楽しく仕込みました。 待ち時間には、Tizuキムチ × cafe16 のスペシャルキンパランチ。 有明海苔のキンパと、鈴山農園の野菜を使った特製スープに、思わず笑顔に！ 収穫して、加工して、食べるまでをひ

先週末、鹿島のエイブル調理室にて「漬物のプロとこうじのプロに教わる！本格べったら漬け作り体験」を実施しました！ べったら漬けとは、大根のこうじ漬けのこと。今が旬の大根をたっぷりの甘酒漬床に漬け込む本格的なべったら漬けを作ります。 漬物と言えば、田雑商店の田雑社長、甘酒と言えば山口こうじ屋の山口ひとみさん、ということで、今回、チームぬか床お馴染みの2人の先生によるダブル講師で開催しました。 下漬けとなる大根の塩漬けの作り方を田雑社長に、こうじを使った甘酒漬床の作り方を山口さんに丁寧に教えていただきながら、みんなで作業。 市販のべったら漬けは、真っ白でとっても甘い印象ですが、それにはやはり様々な調味料が入っていて、それも美味しいのですが、今回は、大根そのもののみずみずしさと、こうじ特有の甘さを活かした手作りならではの素朴な味を目指します。 大根の塩漬けのコツや他の漬物との違い、また、べったら漬け向けの甘酒の仕込み方など、先生が2人になると情報量もたくさん！応用方法もたくさん！余った大根塩漬けの使い方や基本の甘酒レシピなど、普段の食卓に取り入れたい豆知

のんびり山さんの新生姜を使った発酵生姜作りワークショップを開催しました！太良町を拠点にブルーベリー農園をはじめさまざまな活動をされている「のんびり山」の森山誠さんと森山夏美さんご夫妻。ずっとずっとご一緒したくて、今回念願叶ってチームぬか床の講師としてお越しいただきました！ まずは、活動のきっかけや歩みについてじっくりとお話をお聞きしました。現在、ブルーベリー農園だけでなく、レモンや生姜栽培、カフェ運営、加工品の製造・販売など幅広い分野で活動されているお二人。ご縁のつながりと独学の努力によってトライ&エラーを繰り返しながらここまで進んでこられた道のりは決して平坦ではなかったはずですが、お二人が話すと苦労話にはならず、楽しそうなワクワクの方が伝わってくるから不思議です。 お二人で力をあわせていろんなことを乗り越えながら、大変なことも工夫しながら、そして何より「健康に日々の暮らしを楽しむ」というビジョンを大切にしながら、進んでこられたのだろうなと改めて感じました。 そんなお二人が作った農産物が美味しくない訳がない！ということで、後半は「のんびり山」の無

先日、「チームぬか床ワークショップ福神漬をつくろう」を開催しました！福神漬と言えば、カレーに添える真っ赤なお漬物というイメージですが、実は、元は７種類の野菜を入れた醤油漬ということで、今回は漬蔵たぞうの田雑社長に、本来の福神漬の作り方を教わりました。 大根を中心に、レンコン、きゅうり、にんじん、しょうが、なすなどの野菜を刻み、塩揉みをして、醤油やお酢、みりんなどを合わせた漬け液に漬けます。 班ごとに分かれ、手分けしてそれぞれの野菜をひたすら刻む刻む！こんな作業も家で1人でやると大変ですが、みんなでやれば楽しい！ワイワイおしゃべりしながらどんとん野菜をカットしていきます。 山盛りの野菜を塩揉みして置いておく間に漬け液作り。蔵中に醤油のいい香りがただよい、この時点ですでにおいしそう…。 しばらく置いた塩揉み野菜をギュ～～！っと絞って漬け液の中へ入れます。今回は作業量が多かったので大変だったかなと思っていましたが、「みんなで楽しく作業して、若返ったワ～」と参加者の方に言ってもらえて嬉しかったです。 1週間から10日置けば、おいしいべっ甲色の福神漬の出来

「紅葉～くれは～さんのティーレッスン&ペアリング体験」を開催いたしました！会場は前回のコーヒーワークショップに引き続き、ゲストハウスまるさん。講師は佐賀市より、「和紅茶専門店　紅葉～くれは～」の店主・岡本啓さんにお越しいただきました。 岡本さんは和紅茶のエキスパート。本来、国産の和紅茶を専門とされているのですが、今回は紅茶の基本のキから教えてくださいとリクエストさせていただき、紅茶の起源から、製法、世界の紅茶の特徴、そしてもちろん和紅茶についてのお話もお聞きしました。 私自身、紅茶を選ぶ時に違いがいまいちよくわからない…せっかくおいしい茶葉を買っても、淹れ方はこれでいいのだろうか…と、紅茶について自信の持てない紅茶初心者。目指すところは、自分の好きな紅茶の種類を知ること！と目標を据え、岡本さんのお話をお聞きし、参加者の皆さんに7種類の代表的な紅茶をテイスティングしながら、それぞれの違いを味わっていただきました。 今までボンヤリとしか認識できていなかった紅茶の味と香りが、岡本さんのお話を聞くと不思議とよ～くわかる！産地によっての味の違いが、それぞれ

ゲストハウスまるにて、チームぬか床のお茶会ワークショップ第１段、ヒロセ珈琲さん直伝！ コーヒーカッピング＆オリジナルブレンド作り体験を開催いたしました！ 鹿島肥前浜の酒蔵通りで週末のみ営業されているヒロセ珈琲店主広瀬友一さんにお越しいただき、おいしいコーヒーの定義、コーヒーの焙煎方法、挽き方や抽出方法の違い、いつものコーヒーをお店より美味しく淹れる裏技などなど、コーヒーにまつわる基本のキからすぐに実践できる豆知識まで、じっくりとお話していただきました。 座学のあとは、実践のコーヒーカッピング&オリジナルブレンド作り。広瀬さんのお話を元に、酸味や雑味、甘味を意識しつつ、2種の豆を浅煎・中煎・深煎と3通りに焙煎した全6種類のコーヒーを試飲しながら、自分だけのオリジナルブレンドを作ります。 最初に美味しいと感じた味が肝心ということで、皆さん、じっくり一口ずつ味わいながら、自分好みの味を決めていきます。出来上がったブレンドの豆は、お家でも楽しめるようお土産に。 最後は、ヒロセ珈琲オリジナルブレンドと鹿島市のケーキ屋さん「ピュイダムール」のケーキでコーヒー

先日はチームぬか床奈良漬け作り体験を開催しました！昨年に続き大人気の奈良漬け作り。今年もたくさんのお申し込みをいただき、急遽、午前と午後の2回にわたって開催いたしました！ 奈良漬けは田雑商店の創業当初からの看板商品。酒蔵がたくさんある肥前浜町で、酒造りの副産物である酒粕を使った奈良漬け作りが始まりました。当初は奈良漬けのみでしたが、だんだんと種類が増え、現在の田雑商品のラインナップとなったそう。 何通りもある奈良漬けの漬け方の中から、今回は比較的家庭でも作りやすいレシピを田雑社長に教えていただきました。 瓜の種類や採れる時期、また酒粕の種類や気候など、昔と今では大きく環境が異なるため昔通りのレシピではなかなか上手くできません。酒粕の熟成具合や保存方法など、現在の環境に合う細かいポイントをひとつひとつ教えていただきました。 塩漬け、下漬け、本漬けという行程の中から、今回は下漬けの部分を皆で実践。塩漬け瓜に床を塗り、タッパーに漬けて持ち帰り、各自ご自宅で本漬けをしていただいて完成となります。 おばあちゃんの奈良漬けの味を目指していますという方や、夏休

先週末はチームぬか床梅漬けワークショップ第二回、本漬け編を開催しました！ 今年はあっという間に梅雨が明けてしまい、いつもはシトシト雨の中でやる本漬け作業を、夏みたいな気候の中で行うのはちょっと変な感じ…。今年の土用入りは7/19からとのことですが、もう土用干しもできてしまいそうです…💦 さて、皆さんには、前回下漬けしていただいた梅漬けを持ってきていただき、それを、それぞれはちみつ入りと赤紫蘇入りに調味していただきました！ 赤紫蘇入りは、生の紫蘇の葉を塩揉みして灰汁抜きし、梅酢で赤みをだして、塩漬けの瓶に加えます。 はちみつ入りは田雑社長のレシピを元に、それぞれ調味料を計算して調味液をつくり、その中に塩漬けを加え、作業は終了。 あとは、持ち帰っていただいた梅漬けをそれぞれ保存。お好みで土用干しをしていただきつつ、お好みの味になるまで待って、完成です🔴出来上がった梅漬けはもちろん、梅酢や赤紫蘇漬けも様々なお料理に活用していただけますよ✨ 今年も無事、チームぬか床の梅ワークショップ終了いたしました！毎年気候がどんどん変わっていて、来年からはやり方や

先週末は梅漬けワークショップを開催しました！梅雨入りして、いよいよ本格的な梅の季節。今年3回目の梅漬けワークショップということで、たくさんの方にお集まりいただきました！ 梅のいい香りに包まれながら、まずはいつものように、講師の田雑社長による、梅の加工について、梅漬けの効能や歴史のお話から。昔は各家庭で当たり前に受け継がれてきた梅漬けのレシピですが、今ではその知恵や技術が途切れてしまい、おばあちゃんはこうしていたけど、そもそもなんでなの？ということがたくさんありますよね。 そこに化学的見解から的確な答えを出してくれるのが田雑社長！ここを押さえておけば失敗しないというポイント、逆にこうしなければと思っていたけど、意外と実は必要ないことなどなど、梅漬け作りのコツをたくさん伝授していただきました。 座学のあとはいよいよ実践！みんなで梅を塩水を浸し、塩と共に瓶に詰める作業を行いました。今から約3週間、自宅で梅酢があがるのを待ち、下漬けをしてもらってから、次回第二回にお集まりいただきみんなで本漬けの作業を行います。 無事梅酢が上がるかな…産膜酵母がはったらど

5/25(日)、5/26(月)はチームぬか床紅梅漬けワークショップでした。 当初は25日(日)1日の開催予定でしたが、大好評につき、急遽26日(月)追加開催！たくさんの方にご参加いただきました。 講師の田雑社長曰く、「紅梅漬け」という名称のお漬け物は全国にあるそうですが、甘酸っぱくてカリカリのものは佐賀県特有なんだとか。ご飯のお供というよりも、おやつやお茶請け、デザートに良く合う美味しい梅漬けです。昨年から開催している紅梅漬け体験。参加者の方のお話を聞いていると、とにかく皆さん、紅梅漬け愛がいっぱいで、おばあちゃんの味が忘れられないとか、子供たちや孫も大好きだから分けてあげたいなどなど、たくさんの紅梅漬けエピソードを聞かせていただきました。 カリカリの食感をだすため、赤紫蘇でついたきれいな赤色つけるためには、ちょっとしたコツがあります。言葉だけではなかなかわからないポイントを漬蔵たぞうの三田先生が実演と共に丁寧に教えて下さいました。 説明の後は皆で作業。赤紫蘇の生葉を摘み、よく揉む、梅割り器で梅を割って種をとる…など、黙々と行う作業が多い梅仕事で

5/18(日)は、チームぬか床 香月ファームの玉ねぎを使った 山口こうじ屋さんによる玉ねぎこうじ作りワークショップを開催しました！ 生産者さんと加工者さんと消費者さんをつなぐワークショップシリーズ第二段 今回の主役は白石町香月ファームさんの自然栽培の玉ねぎです。 まずは、香月ファームの香月卓也さんのお話をお聞きしました。農薬や肥料を使わず、土の中にいる微生物のちからを借りて、玉ねぎを作っているという香月さん。農業を営む中で、どこかに負担をかけるのではなく、自然の循環が気持ち良く巡るように心がけているというお話が印象的でした。その香月さんの想いは地域活動にも活かされていて、子供たちの居場所づくりやロケット作りのワークショップなども開催されています。 誰ひとり取り残さない、農業と地域づくりに励む、熱くやさしい香月さんが作った玉ねぎ。おいしくて栄養満点のこの玉ねぎを、今回は、玉ねぎこうじにしていただきます！ ということで、チームぬか床ではすっかりお馴染み、山口こうじ屋の山口ひとみさんにバトンタッチ。ひとみさんからは、こうじをはじめとする発酵食品がなぜ体

あつまれ！チームぬか床春のワークショップ第2段、カリフォルニア発！ザワークラウト作り体験を開催しました 昨年、カリフォルニアから鹿島に来てくれて、ザワークラウト作りを教えてくれたダグ&ゆきこさん夫妻。今年は、オンラインでカリフォルニア鹿島をつないで講座を開催しました！ ヴィーガンチーズ、ザワークラウト、コンブチャなど、これまで様々な発酵食品の会社で働いてきたダグ先生に、ザワークラウトの歴史や、アメリカの発酵食品のこと、なぜカリフォルニア流ザワークラウトが生まれたか？などのお話を聞いたあと、いよいよ実践！ 今回は、キャベツとにんじんと大根と玉ねぎのオーソドックスなザワークラウトと、ビーツ&ジンジャーのザワークラウトの2種類を作りました。 ダグ&ゆきこさんには、タブレット越しに見てもらいながら、みんなでキャベツとその他の野菜を千切りにし、塩でもんで、瓶に詰めていきます。なかなか地道な作業ですが、みんなでやると不思議と楽しく、各テーブルごとに自然とチームワークが生まれていました。そして皆さん、やはり手際がいい！みなさんの細くきれいな千切り野菜に、ダグも

ぬか床ワークショップを開催しました！久々のチームぬか床のぬか床ワークショップということで、たくさんの方にお集まりいただきました。 米ぬかと水と塩という、ごくごくシンプルな材料、それらを混ぜるだけというとっても簡単なレシピでありながら、米ぬかや野菜や空気中にいる乳酸菌と上手にお付き合いしながら、ぬか床の具合を調整していくという、ものすご～く奥が深いぬか床作り。この分量だとOKです！こうすれば美味しくなります！とはっきり言えないところがあって、言葉でお伝えするのがとっても難しいのですが、前半に田雑社長の丁寧な解説をじっくり聞いていただき、後半、皆でマイぬか床を作りました。 それぞれ持ち帰ってもらって、おうちで毎日かき混ぜ、お手入れしながら発酵・熟成させ、約1ヶ月後にぬか床完成！となります。 私も皆さんと同じタイミングでぬか床作りました。皆さんのぬか床がおいしくできあがるようアフターフォローをしながら、一緒にぬか床ライフを楽しみたいと思います。 ご参加いただいた皆さまありがとうございました！

チームぬか床の『山口こうじ屋さん直伝！毎日のお味噌汁のための手前味噌教室でした！ 昨年は奥さまのひとみさんの甘酒教室でお世話になったのですが、2回目の今回は店主の正治さんとご夫婦で講師をつとめてくださいました。 今回のワークショップのために特別に仕込んで下さったハトムギ入りの合わせこうじを使い、炊いた大豆を潰す作業からスタート。塩切りという、ほぐしたこうじに塩をまぶす作業の時は、部屋中にこうじのいい香りが広がっていました。 小さい子どもさんからご年配の方まで、男性・女性問わず、ほんとに幅広い方たちがご参加くださり、満員御礼の会場はわいわい賑やか。みんな、大豆を潰したり、こうじと混ぜ合わせたり、楽しそうに作業されていて、これぞ、お味噌作りの醍醐味！みんなでやると楽しさが倍増するするんですよね～！ しかも、今回はプロフェッショナルの山口こうじ屋さんがいてくれるので、大豆の潰し具合や、こうじと合わせた時の固さの具合など、言葉だけでは理解しにくい絶妙な加減を確認してくれてなんとも心強い！仕込んだお味噌を寝かせている間の時間に、味噌の歴史や栄養分、保存方法

待望のキムチ作り体験！お陰様で大盛況でした。 二日間たくさんの方にお越し頂きました！ イベントでお作り頂いたキムチは１０日ほどで食べごろにたぞうの味をご賞味ください。 お越し頂いた皆様、ありがとうございました！！