先週末、鹿島市エイブルの調理室をお借りして、「漬蔵たぞう 田雑社長直伝 奈良漬け作り体験」を開催しました！ 毎年大人気の奈良漬け作り体験。今年もたくさんの方にご参加いただきました。 鹿島では、昔はほとんどの家庭で奈良漬けが作られていたそうです。お盆には、各家庭で漬けた奈良漬けをお供えする習慣もあったのだとか。今回は、お盆の時期に食べ頃を迎えるレシピで仕込みました。 気候変動の影響で材料の安定した入荷が難しくなっている中、今年は大雨の影響で瓜の出回りも遅く、どうなることかとハラハラしましたが、四国から立派な白瓜を取り寄せることができました。 そして酒粕は、「東一」で知られる五町田酒造さんのものを使用しました。奈良漬け作りは、塩漬け、下漬け、本漬けと工程を分けて仕上げていきます。 今回みんなで行ったのは、下漬けの工程。酒粕を袋から開け、砂糖と混ぜ始めると、部屋いっぱいに酒粕のいい香りが広がります。塩漬けした瓜に酒粕を丁寧に塗り込み、容器に詰めていきました。 酒粕選びや塩漬けの加減など、コツを押さえれば、実はとてもシンプルな奈良漬け作り。初めてチャレン

今年もチームぬか床の梅仕事がスタートしました。 先日開催した紅梅漬け作り体験に続き、第二弾となる「梅漬け（梅干し）作り体験」を開催しました。講師はおなじみの田雑商店・たぞう社長。今回は、塩をしっかり効かせて梅本来の美味しさを引き出す、昔ながらの梅漬け作りに挑戦しました。 田雑商店では、祐徳稲荷神社の参拝者へ配られる「福梅」も製造されています。かつては蔵にある大きな樽で大量の梅を漬けていたそうで、長年受け継がれてきた梅仕事の話に、参加者の皆さんも興味深く耳を傾けていました。 近年は減塩志向が強まっていますが、たぞう社長によると、梅の風味や栄養をしっかり引き出すためには適度な塩分が欠かせないとのこと。梅漬けには殺菌作用があり、クエン酸による疲労回復効果も期待できるため、これから迎える暑い季節の体調管理にもぴったりです。 お話の後はいよいよ下漬け（塩漬け）作業へ。梅を塩水で湿らせてから塩をまぶすことや、梅と塩を交互に重ねていくことなど、美味しく仕上げるためのコツを教わりながら作業を進めました。会場には生梅の爽やかな香りが広がり、参加者同士の会話も弾む和

今年も梅の季節がやってきました！ 毎年恒例・チームぬか床の梅ワークショップ第一弾「紅梅漬け作り体験」を開催しました。 教えていただくのは、田雑商店の田雑継市郎社長と、スタッフの三田けい子さん。毎年大人気のワークショップに、今年もたくさんの方にご参加いただきました。 ここ数年は梅の不作が続いていましたが、今年は当たり年とのことで、香りの良い新鮮な青梅をご用意いただきました。紅梅漬けは、梅の果肉を使った紫蘇の甘露漬けで、佐賀の郷土料理。小さい頃からおばあちゃんの紅梅漬けを食べていたという方や、「孫のおやつに作ってあげたい」と参加された方など、それぞれの思いを持って集まってくださいました。 田雑商店が誇る“紅梅漬け名人”三田さんからは、紫蘇の揉み方や梅の塩漬け加減など、細かなポイントを丁寧にレクチャー。「今まで自己流だったけど、なるほど〜だからうまくいかなかったのか！」と参加者の方がうなずく場面も。 「紅梅漬けは家庭ごとに味が違って、正解がないもの。まずは基本を知って、そこから自分の好きな味を見つけてほしい」と田雑社長。 青梅の爽やかな香りが漂う中、み

田雑商店たぞう社長直伝！ぬか床作り体験を開催しました。 毎年大人気のこの講座、今年もたくさんの方にお申し込みいただき、満員御礼での開催となりました。 材料は、水と塩と米ぬかだけ。手順も、それらを混ぜるだけというごくシンプルなもの。 けれど、その中には無数のコツやポイントがあり、同じ条件で作っても、それぞれまったく違う味に育っていきます。 そんな奥の深いぬか床の世界を、田雑商店のたぞう社長にじっくりとお話しいただきました。化学的な話もいろいろとあるものの、最終的にいちばん大切なのはぬか床への愛情。毎日気にかけて、大切に想う気持ちがあれば、おいしいぬか床に育ってくれる——そんな言葉が印象的でした。 お話のあとは、いよいよ実践です。今回は鹿島市の鈴山農園さんのぬか床を使用し、脱穀したての新鮮な米ぬかをたっぷり使って、水と塩と混ぜていきました。 作業中も質問が飛び交い、「毎年チャレンジしているけどうまくいかない」「いつかやってみたいと思っていた」という声に加え、学校の研究材料として参加された学生さんもいらっしゃいました。 皆さんのぬか床仕込みは無事完了し

山口こうじ屋さん直伝！毎日のお味噌汁のための手前味噌教室を開催しました。 山口こうじ屋さんの味噌教室は、昨年に続いて2回目。長年こうじと味噌を仕込み続けてこられたプロフェッショナル、正治さん・ひとみさんご夫妻に、奥深い味噌づくりの世界をじっくり教えていただきました。 まずは正治さんから、材料や手順についてのお話。その後、煮大豆をつぶす工程から実際の仕込み作業へ。 この大豆は、ワークショップのタイミングに合わせてベストな状態になるよう、なんと当日の朝4時から炊いてくださったもの。まだほんのり温かい大豆を自分たちの手でつぶし、塩切りしたこうじと混ぜていきます。会場にはこうじのやさしい香りが広がり、目には見えないこうじ菌の存在を感じる時間になりました。 参加者の中には、「インターネットで見た作り方と全然違う！」と驚かれる方も。山口さんによると、味噌づくりに“正解”はなく、地域の気候や好みによって分量やレシピはさまざまに変わるのだそうです。 「味噌」という漢字には、“味がにぎやか”という意味が込められているとのこと。塩味だけでなく、発酵・熟成によって引き

旧浅浦分校「あぐりぶ」にてチームぬか床 × Tizuキムチ × 鈴山農園 × cafe16スペシャルコラボ企画を開催しました！ 雨予報で心配していましたが、収穫の時間は雨も降らず、無事開催。お天気も味方してくれました。 会場の「あぐりぶ」は、かつての分校を交流スペース＆カフェとして再活用した場所。鈴山農園の鈴山さんから、この場所が生まれた経緯をお話しいただきました。 その後は畑へ移動し、無農薬の春キャベツをみんなで収穫！ 途中、「1.5kgに近いキャベツを当てた人にお米プレゼント」という飛び入り企画も始まり、大盛り上がり。見事ピタリ賞の方には5kgのお米が贈られました …ですが、ここからが本番（笑） 収穫したばかりのキャベツを使い、Tizuキムチの諸上さん指導のもと、本格発酵キムチづくり。塩漬けからヤンニョム作り、保存方法まで学びながら、みんなで楽しく仕込みました。 待ち時間には、Tizuキムチ × cafe16 のスペシャルキンパランチ。 有明海苔のキンパと、鈴山農園の野菜を使った特製スープに、思わず笑顔に！ 収穫して、加工して、食べるまでをひ