2026年10月4日(日)塩こうじ仕込み体験＆鹿島発酵バーガーランチ会レポート

昨日、漬蔵たぞうで「塩こうじ仕込み体験＆鹿島発酵バーガーランチ会」 を開催しました。

チームぬか床ではすっかりおなじみ「山口こうじ屋」の山口ひとみさんと、そういえば、今まで塩こうじの講座ってやってないよね！改めてやりたいね！というところから始まった今回の企画。

塩こうじを作っても、どう使っていいかわからないという声が多く寄せられていて、今回は塩こうじの作り方だけでなく、出来上がった塩こうじの活用法もお伝えしたい、そして、塩こうじを使ったお料理を実際に食べてもらいたいというひとみさんの想いをお聞きする中で、「例えばハンバーガーとか…」というポロっと出た言葉をすかさずキャッチし、それなら「こむぎ家」さんだ！！とピーンときて、こむぎ家さんに早速持ちかけたところ、おもしろそう！と快諾して下さり、今回のコラボレーションが実現しました。

講座では、まず、ひとみさんからこうじの話、塩こうじのお話をじっくりとお聞きしました。なかなかハードルが高いと思われがちなこうじ調味料ですが、使い慣れるとそれだけで味がピタッと決まる優れもので、忙しい人にほど活用して欲しいとひとみさん。日々の食卓に取り入れやすいレシピや活用法をたくさん教えて下さいました。こうじ屋さんであることはもちろん、毎日台所に立つ人の視点も取り入れたひとみさんのアドバイスを、皆さん、なるほど～とうなずきながら聞かれていました。

その後、みんなで塩とこうじと水を混ぜて、塩こうじを仕込みました。ご自宅に持って帰って各自発酵してもらってできあがりです。材料さえ揃えば、意外と仕込むのも簡単で、思ってたより気軽にできますねという声もありました。

そして第二部は、「こむぎ家」さんのお話からスタート。パン作り歴30年の迫谷さんと明るい笑顔で店頭に立ちお客さんを迎える小林さん、ナイスコンビネーションなお二人にお話しをお聞きしました。 お店のオープン時から継いでいる天然酵母と、ご縁のあった顔の見える生産者さんが作る原料を使ったこむぎ家さんのパン作り。こだわりというよりも、当たり前のことを当たり前にやり続けたいという想いを語ってくださいました。うちのパンはお味噌汁にも合うパンなんですと仰っていて、確かに、派手ではないけれど、毎日食べても飽きないこむぎ家さんのパンにぴったりな言葉です。

そんなこむぎ家さん、今回、鹿島発酵バーガーのためのバンズ(パン)を特別に焼いてくれました！その間には、塩こうじ入りのパテ(ハンバーグ)と、ひとみさん特製塩こうじケチャップ、塩こうじマヨネーズ、塩こうじバターをはさみます。初めての試みだったので、どんなものが出来上がるか未知だったのですが、事前に行った試食会で、みんなで「これはおいしい！！」と満場一致となり、 本番当日も一同自信を持ってご提供しました。

皆さん、それぞれに自分でハンバーガーを組み立ててもらって、実食。ひとみさん特製のソース各種と、塩こうじが肉の味を引き立てるパテ、そしてこむぎ家さんのパンは相性抜群で、皆さん、ぺろりと完食されていました。

「調和がとれたハンバーガーでした」という嬉しい感想もいただけて、山口こうじ屋さんとこむぎ家さんという絶妙のマッチングをこのハンバーガーがあらわしてくれていたなぁと実感しています。発酵がつないでくれた新たなご縁にしみじみと感謝しつつ、食卓の知恵や、地域の中の店舗の方の想いが少しずつ広がっていけばいいなと思っています。

鹿島市外からお越しになった方がほとんどだったのですが、最後に「いや～鹿島って、いい場所ですね～！」と参加者の方に声を掛けてもらって、鹿島の発酵名人たちをご紹介することで、鹿島の魅力をお伝えできた～！と、とっても嬉しくなったのでした。

山口こうじ屋さん、こむぎ家さん、ご参加いただいた皆様、ありがとうございました！